Macelleria Gastronomia Equina Carne Cavallo Somarino

Macelleria Gastronomia Equina Carne Cavallo Somarino
La leggenda narra che il prodotto sia nato casualmente dopo che un contadino avendo messo sul focolare alcune fette di carne di cavallo e sbagliando i tempi dell’asciugatura, si sia ritrovato con un prodotto troppo secco. Pur di non buttare la preziosa carne, l’aveva battuta e sfilacciata e accompagnata con l’immancabile polenta, scoprendo così un nuovo prodotto. È probabile che gli sfilacci siano nati davvero casualmente, anche se col tempo è andata affinandosi la tecnica di affumicatura migliorando il sapore della carne oggi molto apprezzata. Gli sfilacci di cavallo sono un prodotto tipico della provincia di Padova e soprattutto della bassa padovana, dove l’allevamento equino ha una lunga tradizione. Gli sfilacci di manzo nascono negli anni sessanta del secolo scorso dal tentativo di produrre un alimento simile a quello di cavallo, ma con un gusto meno deciso .
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La Carne di Cavallo

La carne di cavallo, da tempo presente sul mercato, sta attraversando un particolare successo commerciale. Da un punto di vista strettamente alimentare, si tratta di un prodotto molto interessante infatti risulta essere povera di grassi, ricca di ferro, sufficientemente tenera, può essere cucinata come una qualunque carne rossa, usando quindi l'attenzione di lasciarla al sangue perché non rischi di asciugarsi troppo, diventando così "dura".
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Carne Equina : Dieta e Anemia

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Conobbe un certo successo in un recente passato, quando i medici, meno propensi allora a fornire medicine, la consigliavano a tutti coloro che soffrivano di anemia: veniva allora proposta sotto forma di 'tartare', una sorta di grossa polpetta macinata finemente, condita con una serie di erbe aromatiche, spezie, olio extravergine di oliva e limone, insaporita con sale e pepe e servita rigorosamente cruda.

Carne di Cavallo: Gastronomia e Ricette


Il gusto è caratterizzato da un sapore dolciastro, piuttosto evidente: impossibile non riconoscerla, il che rappresentava un grosso limite per i malati non troppo entusiasti della cura. Da un punto di vista di tagli si ritrovano, in linea di massima, quelli presenti per il manzo. Le parti più ricche di connettivo necessitano di cotture prolungate, come brasati, ragù per condire la pasta e bolliti, mentre le altre possono essere fatte arrosto, alla griglia o saltate in padella.
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Asino, Somarino Cavallo .

Nel primo caso l'aggiunta di lardo di maiale o di pancetta sarà utile per intenerire maggiormente le carni, obiettivo raggiunto anche con una lunga marinatura. Nel secondo caso l'aggiunta di olio o altro grasso ha solo lo scopo di condire e va fatta preferibilmente a fine cottura. In generale, comunque, è meglio evitare verdure dolci, tipo carote o piselli, e burro: l'esaltazione della tendenza dolce renderebbe il piatto stucchevole, e quindi adatto solo a piccoli assaggi. Meglio giocare su contrappunti piccanti o ben definiti nel gusto, al fine di esaltare le caratteristiche di tutti gli ingredienti.

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pecialita' e Salumi equini

Non mancano gli esempi di prodotti stagionati, come la bresaola: salume tipico della Valtellina, preparato con parti magre del manzo, può essere elaborato anche con il cavallo ed essere utilizzato poi nelle stesse preparazioni, quindi condito con formaggi stagionati ed accompagnato da insalatina di campo. Un insaccato gustoso è il salame d'asino, confezionato con una miscela di spezie non molto piccanti e leggermente aromatiche per mettere in risalto il profumo e il gusto ben caratterizzato della carne, che ben amalgamata alle parti grasse si presenta con una grana piuttosto fine.


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Carne : La Macelleria Equina.

Gli equini di interesse gastronomico sono quasi esclusivamente cavalli, data la carenza di asini, muli e bardotti. Gli stessi cavalli, a seguito del diffondersi della meccanizzazione agricola, hanno subìto una forte riduzione numerica, che solo in parte è compensata dal crescente interesse per un allevamento di tipo brado o semi-intensivo di razze da carne. Sul piano commerciale si distinguono gli animali giovani (puledri) dagli adulti; i primi sono particolarmente graditi per la tenerezza delle loro carni. Le parti tenere sono utilizzate sotto forma di bistecche, mentre le rimanenti vengono per lo più macinate o destinate a stracotti e brasati



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Alimentazione : Carni , Grassi Equini , Ferro e Zuccheri

La causa principale di questo fatto è il grasso, il quale ha caratteristiche organolettiche, derivanti dalla sua composizione chimica, tali da rendere le carni equine inadatte per la preparazione di lessi o brodi. Caratteri distintivi tipici delle carni equine sono il colore rosso scuro, dovuto alla quantità di mioglobina (e perciò anche di ferro) e la relativa dolcezza, derivante dalla maggiore quantità, rispetto alle altre carni, di zuccheri muscolari (glicogeno, glucosio).
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Gastronomia Equina : Storia.

La storia gastronomica del cavallo ha radici lontane. Il consumo della carne equina presso Greci e Romani aveva carattere occasionale, quantunque sia testimoniata in Atene la presenza di botteghe dove era posta in vendita, insieme a quella di asino, per acquirenti dalle scarse possibilità economiche. Ebbe invece carattere di consumo di massa presso le popolazioni barbariche e nomadi.


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Bistecche e Gastronomia Antica.

Così la steak tartare, la bistecca alla tartara, che diventò poi bovina e raffinatissima, nacque 'tatara', equina, e come razione di sopravvivenza: i cavalieri tatari (i sudditi di Gengis Khan) non avevano altri animali al seguito e si cibavano della carne dei propri cavalli più vecchi, malati o azzoppati: le fette venivano messe tra la sella e il dorso della cavalcatura e la sera risultavano praticamente macinate dall'attrito.

Carne di Cavallo e Gastronomia Storica.

Così la pastissada de caval, un classico della cucina veronese, nacque, secondo la leggenda, da una carneficina di cavalli avvenuta durante una battaglia combattuta (pare, ma vi sono altre versioni) fra gli eserciti di Odoacre e Teodorico. Per non sprecare tutta quella carne i veronesi si ingegnarono a salare e marinare quel che non potevano mangiare immediatamente: da qui l'origine del gustoso salmì di cavallo, che oggi ha nome pastissada.

Commercio e Consumo Antico del Cavallo

E' molto probabile che essendo tendenzialmente consumato in condizioni di emergenza, quando la fame spingeva a non badare troppo alle condizioni di freschezza e conservazione, sia stato anche l'artefice di molte intossicazioni. Questo spiegherebbe la fama negativa che la sua carne ebbe in molti paesi: basti pensare che a Parigi veniva consumata clandestinamente e che ancora nel 1803 venne rinnovato un bando che ne proibiva la vendita e il consumo.

Conservazione Antica della Carne Equina

La carne di cavallo non può essere inscatolata e il suo eventuale impiego in certi insaccati, per altro autorizzato, deve essere sempre segnalato con una E impressa sul bollo metallico. Questi regolamenti recano traccia di condizioni non attuali, di quando cioè il cavallo era considerato carne di cattiva qualità, usato spesso per frode al posto della carne bovina. In effetti, finché il cavallo aveva un'utilità in altri settori (trasporti e lavoro nei campi) sul mercato arrivavano solo bestie a fine carriera, la cui carne era coriacea, insipida e con un sapore dolciastro accentuato.

Macelleria Equina : Alimentazione per Bambini

Oggi la situazione è diversa: in molte regioni vengono appositamente allevati cavalli da carne, che vengono abbattuti giovani, ed è questo tipo di bestie che di solito si trova nelle macellerie equine d'Italia. Quindi i tagli magri di carne violacea, col grasso color giallo sego, sono generalmente solo un brutto ricordo. La carne di cavallo ha un contenuto elevato di proteine (21 g per 100 g di parte edibile) e basso di grassi , 2.6 g per 100 g di parte edibile, il che la rende poco calorica ed estremamente digeribile, adatta anche all' alimentazione dei bambini.

Le proprietà della carne di cavallo:


Agnello Cal. 216 Prot. 18

Manzo Cal. 148 Prot. 28

Cavallo Cal. 107 Prot. 21.2

Maiale Cal. 285 Prot. 16.6

Il gran numero di proteine e di aminoacidi essenziali, ovverosia che l'organismo non può produrre, presenti nella carne equina, rende quest’ultima indispensabile per la crescita e lo sviluppo dei bambini, per aiutare in maniera naturale nell’aumento delle masse muscolari degli atleti, e per controbilanciare la perdita di funzionalità del ricambio azotato nelle persone anziane.