Macelleria Gastronomia Equina Carne Cavallo Somarino

1- Collo
2- Scannatura
3- Punta
4- Fusello di spalla
5- Spalla o spallotto
6 Brione
7- Gerretto anteriore
8- Reale
9- Controfiletto
10- Filetto
11- Pancia
12- Diaframma o Pantina
13- Scamone
14- Fesa francese
15- Noce
16- Sottofesa o fesa di mezzo
17- Magatello
18- Gerretto posteriore

Per equini si intendono il cavallo, l'asino, il mulo (figlio di un asino e una cavalla) e il bardotto (figlio di un cavallo e un'asina). Oggi la carne proviene esclusivamente da animali allevati per questo scopo.

La carne equina possiede una difesa naturale contro lo sviluppo batterico, costituita dall'acido lattico, presente in quantità due o tre volte più elevata di quella riscontrabile nelle carni di altri animali da macello.

La caratteristica più apprezzata della carne equina è senza dubbio la tenerezza ma in realtà ha alcune caratteristiche che la differenziano nettamente dalla carne bovina.
L'elevato contenuto in ferro - 3,9 mg/100 g, quasi il doppio rispetto ad altre carni, e un basso contenuto in grassi, con scarso colesterolo, rendono la carne di cavallo adatta a tutti.

E' facilmente digeribile e poco calorica, adatta a chi sta facendo una dieta dimagrante e a chi ha il colesterolo alto.
L'elevato apporto di ferro la rende inoltre adatta agli anemici, alle donne incinta e ai bambini.

Inoltre è una delle poche carni che contengono zuccheri (glicogeno)che ne rende il consumo adatto agli sportivi che necessitano di alimenti la cui frazione energetica sia rapidamente disponibile.
E' proprio da questi zuccheri che la carne equina ottiene quel sapore lievente dolce che la rende così appetitosa.

A differenza di ciò che credono in molti, è molto importante che la carne non sia magrissima ma presenti lievi venature di grasso - marezzatura - distribuite uniformemente.
La marezzatura è essenziale per ammorbidire la carne durante la cottura.

Per cucinare una buona bistecca, morbida e saporita occorre, prima di tutto, scegliere la carne giusta: costata, roastbeef, filetto... sono tutti tagli che si prestano a questo genere di cottura.
La bistecca dovrebbe essere alta almeno un dito, e comunque è sempre meglio evitare di battere la carne. Una bistecca un po' più alta riuscirà molto meglio della "fettina", sarà più morbida e tenera.

Per la cottura casalinga - ovvero in assenza di brace - si possono usare una piastra o una padella (meglio se anti-aderente). Sia l'una che l'altra vanno usate caldissime.
Prima di iniziare si può ungere leggermente la piastra o il fondo della padella, magari aiutandosi a spargere l'olio con un foglio di carta da cucina.

Si appoggia la bistecca sulla piastra già calda e la si lascia fino a quando non sia cotta da quel lato.
Solo allora la si gira stando attenti a non forarla e la si fa cuocere dall'altra parte.
Il sale va aggiunto a fine cottura!

Da un punto di vista organolettico invece la carne equina è caratterizzata da una spiccata tendenza dolce: sarà questo un aspetto importante da ricordare al momento dell’abbinamento col vino che quindi dovrà avere una opportuna acidità per “pulire” la bocca, ma anche una certa struttura per bilanciare la persistenza della carne.

Le carni sottovuoto vengono confezionate in materiale plastico impermeabile all'aria e all'umidità e la confezione viene sigillata dopo l'estrazione dell'aria presente. Una tecnologia di confezionamento innovativa si basa sull'uso della cosiddetta atmosfera modificata protetta, realizzata sottraendo l'aria all'interno della confezione e sostituendola con una miscela di gas come ossigeno, anidride carbonica e azoto, a volte viene aggiunto anche un agente anticondensa e una cartina assorbente per evitare ristagni come i liquidi di rilascio.

Mioglobina - proteina, simile all'emoglobina, presente nei muscoli, la mioglobina conferisce il caratteristico colore rosso.

La pastorizzazione consiste in un trattamento termico che può essere utilizzato per la preparazione di prodotti di salumeria (prosciutti, mortadelle, würstel).

Gli uomini si cibano del cavallo sin dall’età paleolitica ma il ruolo che quest’animale ha assunto nella società nei secoli successivi, ha fatto sì che venisse considerato spesso come una “carne di serie B”; oggi, soprattutto nei paesi anglofoni, mangiare carne di cavallo rimane un tabù, non solo per chi compie questa scelta per motivi religiosi o per coloro i quali decidono di essere vegetariani ma anche per il “consumatore carnivoro medio”.

La salagione e la stagionatura sono sistemi di conservazione che consentono la diminuzione dell'acqua disponibile per la crescita di microorganismi, le affinate tecniche attuali possono essere considerate dei veri e propri metodi di preparazioni gastronomiche. Anche l'essiccamento e la liofilizzazione agiscono tramite la diminuzione dell'acqua

LA BRESAOLA : Questo salume, ottenuto dalla coscia del cavallo (fesa, sottofesa, noce e lombata) è tipico della zona compresa fra il Ticino e l' Agogna, soprattutto nella zona di Borgomanero e nel Monferrato, in provincia di Asti. La carne, privata dei nervi e del grasso, viene messa in una salamoia aromatizzata con pepe, cannella, chiodi di garofano, timo, rosmarino, foglie di alloro, bacche di ginepro, vino rosso a una temperatura di 0 °C per 7 - 15 giorni. Terminata la salmistrazione è trasferita prima per circa una settimana in locali a 18-20 °C, poi è asciugata, salata a secco, legata con spago o rivestita con budello naturale e messa in tessuto a fitta rete di cotone o di nylon a stagionare. La stagionatura dura da 2 a 3 mesi in ambienti freschi e arieggiati a umidità costante.

IL SALAME DI CAVALLO : Salume a base di carne equina magra di prima scelta (coscia e collo), tritata a grana piuttosto grossa a cui si aggiunge il 20-30% di pancetta di suino, speziata con sale, pepe in grani e macinato, noce moscata, aglio e una piccola quantità di vino bianco o rosso. Tutti gli ingredienti vengono impastati, quindi il preparato è insaccato in budello torto di manzo a dare salami di forma cilindrica che sono lasciati prima maturare in luoghi caldi e poi stagionare. La stagionatura varia da 15 giorni, per i salami da consumare previa cottura, a 3 mesi. Il salame di cavallo è un insaccato tipico delle colline tra il Ticino e l' Agogna, in provincia di Novara, ma viene prodotto anche nel Monferrato e nell' Astigiano.